على مدى قرون عديدة، تطورت طرق فيزيائية مختلفة للسيطرة على الأحياء الدقيقة microorganisms في الغذاء food. على الرغم من أنها قيمة في منع انتشار العوامل المعدية infectious agents، تستخدم هذه الإجراءات أساسا لتأخير التلف spoilage وإطالة العمر الافتراضي shelf life للأغذية، وليس من أجل التعقيم sterilization. التشعيع Irradiation هو مثال على طريقة حفظ preservation method.
1- التجفيف Drying
التجفيف Drying مفيد في حفظ اللحوم meats، الأسماك fish، والحبوب cereals المختلفة، وأغذية أخرى. لأن الماء ضروري للحياة، يترتب على ذلك أنه حيث لا يوجد ماء، عملياً لا يكون هناك حياة. العديد من الأغذية الغير
قابلة للتلف nonperishable (مثل الحبوب، الأرز rice، والسكر sugar) في مخزن المطبخ تمثل هذه المنتجات المستقرة على الأرفف shelf-stable products.
2- التمليح salting
يستند الحفظ بالتمليح salting على مبدأ الضغط الاسموزي osmotic pressure (الضغط الاسموزي: الضغط
المطبق على محلول لوقف الانتشار الداخلي (التناضح) لمذيب عبر غشاء نصف نافذ). عندما يملح الطعام (عادة كلوريد الصوديوم sodium chloride)، يدفع الماء الأحياء الدقيقة باتجاه تركيز الملح الأعلى وتركيز الماء الأقل في البيئة environment المحيطة. هذا التدفق للماء، يسمى التناضح osmosis، يترك الأحياء الدقيقة مجففة، وبالتالي تموت. نفس الظاهرة تحدث في الأغذية الغنية بالسكر (عادة السكروز sucrose) مثل الأشربة syrups، المربات jams، والهلام jellies. ومع ذلك، قد يحدث تلوث ونمو فطري fungal contamination and
growth (أعفان molds وخمائر yeasts) على السطح لأنها يمكن أن تتحمل تركيزات الماء المنخفضة وتركيزات السكر العالية.
3- التبريد refrigeration والتجميد
freezing
درجات الحرارة المنخفضة الموجودة في الثلاجة refrigerator والفريزر freezer تؤخر التلف عن طريق خفض المعدل الأيضي metabolic rate للأحياء الدقيقة وبالتالي تقليل معدل نموها (انظر الفصل 5). لا يتم القضاء تماما على التلف في الأغذية الباردة، وتبقى العديد من الكائنات المتحملة
للبرودة psychrotrophs حية، حتى في درجات حرارة الفريزر. تتكاثر هذه الكائنات بسرعة عندما يذوب الطعام، ولهذا السبب ينصح بالطبخ الفوري.
نلاحظ في هذه الأمثلة أن هناك اختلافات كبيرة بين قتل الأحياء الدقيقة، كبح جماحها، والتقليل من أعدادها. توصف طرق الحفظ بأنها كابحة
للبكتيريا bacteriostatic لأنها تمنع زيادة تكاثر مسببات الأمراض المنقولة بالأغذية food-borne pathogens مثل السالمونيلا Salmonella والكلوستريديوم Clostridium.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق